Verkostung

Wenn Sie Schokolade bewusst erkunden und probieren möchten, sollten Sie die Verkostung angemessen feiern. Dadurch können Sie verschiedene Sorten ausprobieren und ihr Aussehen, ihren Geruch, ihren Geschmack und ihre Konsistenz vergleichen.

Auch wenn viele exquisite Köstlichkeiten im Einkaufswagen gelandet sind, sollten während der Verkostung nicht mehr als drei oder vier Sorten auf einmal ausprobiert werden, da die Sinne von Geschmack und Geruch keine unbegrenzte Anzahl von Aromen aufnehmen und bewerten können. Das Gleiche gilt für das Testen von Düften in Parfümerien.

Um die Fähigkeit zur Wahrnehmung neuer Empfindungen zwischen einzelnen Proben wiederzuerlangen, sollten Sie ein paar Schlucke Wasser trinken und ein Stück Weißbrot essen. Aufgrund der Empfindlichkeit des Gaumens scheint es logisch, mit Schokolade mit dem niedrigsten Kakaoanteil zu beginnen und sich allmählich auf den Geschmack von Sorten mit höherem Kakaoanteil vorzubereiten. Es wird auch empfohlen, ein Verkostungsthema zu wählen. Wir probieren entweder nur Produkte aus reinem Kakao oder Schokoladensorten mit bestimmten Zusätzen oder Füllungen, zum Beispiel nur mit Früchten oder Gewürzen.

Die Verkostung erfordert Zeit und Ruhe. Dies gilt sowohl für Schokolade als auch für Pralinen. Bevor Sie verkosten, sollten sie zwei bis drei Stunden lang bei Raumtemperatur „atmen“, damit sie ihre Aromen optimal entfalten können.

Die Schokoladentafel sollte vor dem Verzehr mit einem scharfen Messer in Stücke geschnitten werden, und diese sollten in noch kleinere Stücke gebrochen werden. Die Pralinen sollten in der Mitte geschnitten werden, um die Füllung gründlich zu untersuchen.

ERFAHRUNG DER SINNE

Während der Verkostung öffnet sich die ganze Welt der verschiedenen Empfindungen, die alle Sinne ansprechen:

BLICK. Ein visueller Test, der zur Beurteilung des Zustands ausgewählter Stücke verwendet wird, erfordert vor allem gutes Licht. Die attraktive Verpackung fällt sofort ins Auge und lädt dazu ein, den Schatz darin zu entdecken. Die Farbe der Schokolade, möglichst homogen – von milchig-weiß bis fast schwarz – und ihr schöner mattschimmernder Glanz sollten sofort ins Auge fallen. Die Schokolade sollte auch durch eine glatte, porenfreie Unterseite gekennzeichnet sein. Glatte Kanten nach dem Brechen und eine kompakte Struktur sind ein klares Kriterium für hochwertige Schokolade. Schokolade, die zu trocken ist, wird brüchig und krümelig. Schokoladen mit höherem Kakaoanteil sind in der Regel etwas härter. Pralinen sollten eine perfekte Oberfläche und raffinierte Formen und Füllungen haben.

GEHÖR. Die ersten der auditiven Empfindungen sind das aufregende Rascheln beim Öffnen der Verpackung. Sie können auch der Schokolade lauschen

BERÜHRUNG. Wenn es um Schokolade geht, ist auch ihre Textur wichtig. Gute Qualitätsschokolade sollte sich glatt anfühlen. Bei Pralinen sollten Sie auch eine glatte, elastische Struktur unter den Fingerspitzen spüren können.

GERUCH. Die Nase kann einen reichen Duftstrauß genießen, ähnlich wie bei Wein. Trockene rauchige Aromen von Honig oder Marzipan treten allmählich hervor, sowie Vanille- oder Karamellnoten. Die Aromen sollten ausgewogen sein, ohne dominant zu sein. Produkte von niedriger Qualität haben oft starke rauchige Aromen und künstliche Zusätze wie Vanillin.

Die Wahrnehmung kann trainiert werden. Diejenigen, die bewusst Aromen „dekodieren“, werden bald lernen, sie besser zu erkennen. Beim Verkosten ist es wichtig, sich von fremden Geruchsquellen wie Blumen oder Duftkerzen fernzuhalten, um die feinen Aromen der Schokolade wirklich zu entdecken.

GESCHMACK. Schließlich ist der Moment gekommen: Verfeinerte Schokolade schmilzt im Mund. Die Feinheit, diese bekannte Süße, spricht bei Kennern Bände über die Zeit des Conchierens. Beim Beißen sowie beim Brechen sollte ein deutlich hörbares Knacken entstehen, anstatt eines Mahlgeräuschs, das an Sand zwischen den Zähnen erinnert. Es ist wichtig, einzelne Aromen auf der Zunge zu schmecken. Je nach Mischung können Spuren von Nüssen, exotischen Aromen und rauchigen Noten wahrgenommen werden.

Profis, wie beim Wein, beschäftigen sich mit der Süße oder Säure, der Konsistenz der Schokolade, der Harmonie der Aromen und dem Abgang. Ein Stück Schokolade oder Praline sollte nicht abgebissen, sondern auf der Zunge zergehen gelassen werden. Gefüllte Pralinen sollten am Anfang ein wenig gekaut werden, um die Aromen freizusetzen.

Nach dem Genuss des Gaumens kann der Geschmack gründlicher untersucht werden. Typische Fragen sind: Ist nach dem Schmelzen der Schokolade ein Geschmack zurückgeblieben? Wenn ja, war es eher einem zarten Milchgeschmack ähnlich oder dominierten Kakaonoten? Waren Süße und Kakaogehalt angemessen ausbalanciert? Verursachen einzelne Zutaten der Praline eine Trennung der Geschmacksgebiete oder verschmelzen sie zu harmonischen Geschmacksempfindungen?

Eine sehr allgemeine Regel bei der Bewertung des Geschmacks ist, dass sehr süße Produkte keine vielschichtigen Aromen haben. Eine andere Regel besagt, dass je anspruchsvoller die Schokolade ist, desto intensiver werden die Geschmacksempfindungen sein. Vor allem jedoch sollten die folgenden Grundsätze befolgt werden: Man sollte in Ruhe genießen, schmecken, träumen und sich in Schokolade vertiefen. Dies ist wichtiger als ein übermäßig nüchterner, fast wissenschaftlicher Ansatz beim Verkosten.

DIE RICHTIGE KOMBINATION

Raffinierte Schokoladenkreationen funktionieren hervorragend als Solisten, sei es als kleiner Snack oder bewusst zelebriertes Vergnügen. Aber ein guter Solist glänzt auch in Zusammenarbeit mit anderen großartigen Künstlern, die sogar ihre stärksten Seiten unterstützen.

Schokolade ergänzt und verbessert Kaffee oder Tee außergewöhnlich gut. Seit langem ist sie auch eine großartige Ergänzung zu hochprozentigen Partnern wie Rum, Cognac oder Whisky. Schokolade und Wein als Paar sind eine relativ neue, aber bei Kennern immer beliebter werdende Entdeckung.

SOLO MIT SCHOKOLADE

Von den kalten Getränken passt Milch besonders gut zu Schokolade. Dank ihres eher milden Geschmacks und des Lecithingehalts ergänzen sich diese beiden Zutaten sehr gut. Milch gilt unter anderem als idealer Begleiter zu Schokoladenfondue.

Wer sich dem Verkosten verschiedener Schokoladengeschmacksrichtungen widmet und nach jeder Probe seine Geschmacksnerven erfrischen möchte, sollte am besten klares Wasser trinken. Unter den Tipps wird sogar vorgeschlagen, während des Schokoladenverkostens einen leichten Hibiskustee zu trinken. Der Geschmack von Hibiskus soll dem von Kakao ähnlich sein.

SCHOKOLADE ZU KAFFEE UND TEE

Kakao, Kaffee und Tee sind wahre Freunde, köstliche Naturprodukte, die aufgrund ihrer Aromen in Europa zu Favoriten geworden sind. Schokolade in fester Form wird schon seit langem mit Kaffee oder Tee genossen. Diese drei Rohstoffe entwickeln während der Fermentation ihre aromatischen Qualitäten und geben ähnliche Geschmacksnoten in Kakao, Kaffee und Tee frei.

Ein Beispiel für eine traditionelle Kombination von Kakao und Kaffee ist das alte Getränk der Turiner Aristokratie, Bicerin. In Form einer Mischung aus Kakao und Kaffee ist es eine von vielen Espresso-Varianten in Italien. Mokkapralinen oder mit feinster Dessertschokolade überzogene Kaffeebohnen sind eine weitere außergewöhnliche Kombination.

Die Aromen von bekannten Teesorten wie Zitrus in Earl Grey und natürlich nussigem Darjeeling finden in Kakao einen geeigneten Begleiter, so dass sie als großartige Ergänzung zu Schokoladenprodukten ausgewählt werden können – genauso wie einige aromatisierte Tees. Zitrusaromen von Orangentee gelten als idealer Partner für dunkle Schokolade. Kreative Verkäufer bieten sogar Kombinationen von Tee und Schokolade in gemeinsamen Paketen an.

SCHOKOLADE UND HOCHPROZENTIGE GETRÄNKE

Rum, Cognac oder Whisky sowie Obstbrände und solche, die aus Pressrückständen der Weinherstellung gewonnen werden, werden seit langem mit schön dekorierten Schokoladeprodukten genossen. Kakao und hoher Alkoholgehalt ergeben eine ideale Kombination. Neue Kreationen in der Alkohol- und Schokoladenindustrie formen eine neue, aufregende Sphäre des Genusses.

Als Faustregel gilt bei der Kombination von Schokolade und Alkohol, dass Schokoladen mit hohem Kakaogehalt definitiv bessere und interessantere Partner für Spirituosen sind. Kennern zufolge empfehlen sich Alkohole aus Beeren-, Aprikosen- und Kirschmischungen. In Begleitung eines starken Partners können sie Himbeergeistalkohole standhalten, die in Kombination mit Schokolade wahre Freudenfeuer entzünden können.